En Sık Kullanılan Teknikler
- Sferifikasyon (Küreselleştirme): Sıvıları ince bir jel tabakasıyla kaplayarak küçük kapsüllere dönüştürme işlemidir. Örneğin, ağza alındığında patlayan "sahte havyar" görünümlü meyve suları bu teknikle yapılır.
- Emülsifikasyon (Köpürtme): Soya lesitini gibi maddeler kullanarak aromalı sıvıları hafif ve kalıcı köpüklere dönüştürmektir. Bir yemeğin üzerine "limon bulutu" eklemek buna örnektir.
- Sıvı Azot Kullanımı: Gıdaları anında dondurmak için -196C sıcaklıktaki sıvı azot kullanılır. Dışı buz gibi, içi ise akışkan tatlılar bu sayede hazırlanır.
- Sous-Vide (Vakumda Pişirme): Yiyeceklerin vakumlu poşetlerde, hassas sıcaklıktaki su banyosunda uzun süre pişirilmesidir. Besin değerini ve nemini tamamen korur.
Bu Tekniklerin Amacı Nedir?
- Sürpriz Faktörü: Görünüşü zeytin olan bir şeyin tadının bir martini gibi olması gibi şaşırtıcı deneyimler yaratmak.
- Doku ve Aroma Kontrolü: Klasik yöntemlerle elde edilemeyecek pürüzsüzlükte püreler veya yoğun aromalı tozlar üretmek.
- Hassasiyet: Malzemelerin tadını ve yapısını bozmadan, en saf haliyle sunmak.
Önemli Not: Moleküler mutfakta kullanılan katkı maddelerinin çoğu (aljinat, kalsiyum klorür, agar-agar) aslında yosunlardan veya bitkilerden elde edilen doğal kaynaklı maddelerdir; sanıldığı gibi "yapay ilaçlar" değildir.
Dünyaca Ünlü Temsilcileri
Bu akımı başlatan ve popüler kılan isimler arasında Ferran Adrià (El Bulli), Heston Blumenthal (The Fat Duck) ve Grant Achatz (Alinea) yer alır.
Bu alanda ilk temsilciler japon aşçılar olsada dünyac bilinen aşçılar genelde Fransız ve İtalyan aşçılardır.
Mantığının anlaşılması için bir yemeğin yapım aşamasını inceleyelim;
Balsamik Sirke İncileri (Soğuk Yağ Sferifikasyonu)
Gerekli Malzemeler
- 100 ml Balsamik sirke
- 2 gram (yaklaşık 1 çay kaşığı) Agar-agar (Bitkisel bir jelleştiricidir, aktarlarda veya online marketlerde kolayca bulunur).
- 1 su bardağı Bitkisel yağ (Ayçiçek yağı gibi kokusuz bir yağ tercih edin).
- Ekipman: Bir adet şırınga veya damlalık, uzun bir cam kavanoz.
Adım Adım Hazırlanışı
- Yağı Soğutun: Bir bardak bitkisel yağı, yapım aşamasına geçmeden en az 30-60 dakika önce derin dondurucuya koyun. Yağın çok soğuk olması ama donmaması gerekir.
- Karışımı Hazırlayın: Küçük bir sos tenceresine balsamik sirkeyi ve agar-agar tozunu ekleyin. Orta ateşte sürekli karıştırarak kaynama noktasına getirin.
- Aktive Edin: Karışım kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık 30-40 saniye daha karıştırarak kaynatın (Agar-agarın jelleşme özelliğinin devreye girmesi için bu ısı şarttır).
- Hafifçe Ilıtın: Tencereyi ocaktan alın ve yaklaşık 2-3 dakika oda sıcaklığında bekletin (Çok bekletirseniz tencerede donar).
- İncileri Oluşturun: Dondurucudaki soğuk yağı çıkarın. Şırıngaya sıcak sirke karışımını çekin ve soğuk yağın içine damla damla damlatın.
- Damlayan sirke soğuk yağın etkisiyle dibe çökene kadar mükemmel bir küre şekli alacak ve donacaktır.
- Süzün ve Durulayın: Bir süzgeç yardımıyla incileri yağdan ayırın. Ardından soğuk su dolu bir kasede üzerindeki yağ kalıntılarından kurtulmak için hafifçe durulayın.
Püf Noktaları
- Yağın Soğukluğu: Eğer yağ yeterince soğuk olmazsa, damlalar küreleşmeden birbirine yapışır.
- Hız: Damlatma işlemini seri ama tek tek damlalar halinde yapın.
- Saklama: Bu incileri bir kavanozda, az miktarda su veya sirke içinde buzdolabında birkaç gün saklayabilirsiniz.
Görsel İpucu: Eğer bu tarifi frambuaz suyu veya nar suyu ile yaparsanız, tatlıların üzerinde gerçek kırmızı meyve havyarı gibi görünecek harika dekorlar elde edebilirsiniz.